Untergang des Abendlands abgewendet – die EU und der Rosé

 

Von Eckhard Supp – Wer  in den letzten Wochen im Internet, insbesondere in einigen der Social Networks, nach dem Thema Rosé und die EU suchte, der wurde nicht nur fündig, er wurde von der Welle des Datenrücklaufs quasi überrollt. Der Tenor des weit überwiegenden Teils der Kommentare war: Unser Rosé ist in Gefahr, die EU öffnet den Weinindustriellen der Neuen Welt Tür und Tor.

Die Argumentation blieb dabei meist erstaunlich einfach und knapp: Rosé kann und darf nur aus roten Trauben erzeugt werden, hieß es, weiße und rote Moste bzw. Weine zu verschneiden, ist Panscherei, bei der nur Minderwertiges entstehen kann. So einfach und schlicht diese Position auch daherkam – sie schien zu verfangen, und eine Umfrage, die wir per „twitt poll“ (hier und hier) starteten, ergab denn auch ein eindeutiges Ergebnis: Nur 20 % der Befragten erklären, mit der von der EU beabsichtigten Aufhebung des Verschnittverbots bei Rosé einverstanden zu sein, 80 % waren dagegen.

Nun wäre das, wenn es die allgemeine Stimmungslage unter Europas Bevölkerungen widerspiegelte, ein demokratisch einwandfreies Resultat, und die EU trug dem auch relativ anstandslos Rechnung und ließ ihre Pläne ohne allzu großen Widerstand in der Schublade verschwinden, auch wenn das wahrscheinlich weniger der allgemeinen Stimmungslage in Europa als dem massiven Widerstand insbesondere südfranzösischer Roséerzeuger geschuldet war. Bleibt die Frage, wie stichhaltig die Argumente für oder wider die Aufhebung des Verschnittverbots wirklich waren!

Ich habe mir die Mühe gemacht und mich durch 2-300 Diskussionsbeiträge aus verschiedenen Foren gewühlt, um die Argumente der beiden Seiten im Zusammenhang darstellen und verstehen zu können. Den Anfang machte dabei eine – übrigens mit etwa 36.000 Unterzeichnern europaweit (!) nur mäßig erfolgreiche – Petition, die unter www.coupernestpasrose.com zu finden ist. In ihr werden eine Reihe von Behauptungen aufgestellt, die es Wert sind, einmal näher unter die Lupe genommen zu werden.

– Behauptung Nummer 1: „Bekanntlich entsteht Rosé durch die kontrollierte, frühe Pressung roter Trauben…“
– Behauptung Nummer 2: Aus Weiß- und Rotwein kann „bei erheblich geringerem Kostenaufwand“ Rosé ge“mixt“ werden, als dies beim Frühen Pressen roter Trauben möglich ist
– Behauptung Nummer 3: „… ein Verschnitt von Rot- und Weißwein kann kein Roséwein sein“.

Emotion und Polemik

In den Diskussionsforen, die ich durchstöberte, fand sich noch eine Reihe weiterer Argumente, aber auch viel Emotionales: Die Erzeugung von „Rot plus Weiß“ sei nur gut zur Vermarktung von Überproduktion – so als gebe es nur eine weltweite Überproduktion von weißen, nicht aber von roten Trauben –, nur der „echte“ Rosé, der nicht aus dem Verschnitt mit weißem Most/Wein entsteht, repräsentiere die wahre Tradition, und der EU gehe es lediglich darum, einer kleinen Gruppe von Winzern das Geldverdienen zu erleichtern und so der Profitgier Tür und Tor zu öffnen. Ganz Forsche behaupten auch, die Produktionsmethode dieses „echten“ Rosés stamme ursprünglich aus der Provence, und schon deshalb liege dort der Hort des „wahren“ Rosé. Manch ein Diskutant verstieg sich zu Aussagen wie der, „echter“ und „authentischer „ Rosé entstünde nur mittels der Methode der „saignée“, ja, er müsse sogar reinsortig sein, was sich schon bei einem flüchtigen Blick auf die Produktionsvorschriften der wichtigsten europäischen Rosés als absurd erweist.

Neben viel Romantischem und Emotionalem wurde es dann gelegentlich auch ausgesprochen demagogisch: Da wurde das Verschneiden von roten und weißen Mosten/Weinen als „Panscherei“ verurteilt, so als stehe, wer es praktiziere, auf einer Stufe mit den kriminellen Methanol- oder Glykolpanschern der jüngeren Geschichte, oder es hieß gar, Rot und Weiß zu verschneiden sei dasselbe, als würde der Wein „vollsynthetisch im Reagenzglas hergestellt“.

Da auch auf der Gegenseite nicht immer sachlich argumentiert und versucht wurde, die Diskussion dadurch zu „beenden“, dass erklärt wurde, der meiste Rosé sei ohnehin nur Plörre, oder aber, es sei völlig egal, wie ein Wein gemacht werde, Hauptsache er schmecke anschließend, muss ich hier etwas weiter ausholen, um die Diskussion wirklich auf eine sachliche Grundlage zu stellen. Anschließend soll jeder entscheiden, wie er will, aber er wird es dann im Bewusstsein aller Implikationen seiner Argumente tun und nicht mehr vorgeben können, dies oder das habe er ja nicht gewusst.

Die Definition des Rosés

Beginnen wir mit der Frage der korrekten Definition des Begriffs Rosé, die von entscheidender Bedeutung ist. So einfach, wie es sich die Verteidiger des „echten“, abendländischen Rosés machen, die gern ihre eigene Definition als einzige wahre begreifen, ist es allerdings nicht. Jancis Robinson, die sicher Autorität genug besitzt, dass man sie hier zitieren darf, schreibt in ihrem Oxford Wine Companion: „Roséwein: Der Begriff steht für Weine in vielen Schattierungen von kaum merklichem Hellrosa bis zu kräftigem Hellrot..“ und „Für die Erzeugung von Weinen, die ihrer Farbe nach zwischen Weißwein und Rotwein liegen, sind seit langem verschiedene Verfahren in Gebrauch, heute werden jedoch zwei Methoden allgemein bevorzugt. Die verbreitetere besteht in einer kurzen Hülsenmaischung von Rotweintrauben unmittelbar nach dem Mahlen, … Manche sehr einfache Roséweine werden auch durch Beimischung einer kleinen Menge Rotwein zu einem Weißwein produziert …“.

Der „Brockhaus Wein“ definiert (ich weiß, das ist jetzt etwas unfair, da ich diesen Band selbst geschrieben habe J): „Rosé … rosafarbener bis hellroter Wein, der in der Regel aus Rotweintrauben gekeltert wird …. Ausnahmen sind so genannte →Rotlinge und Roséchampagner“, und auch der deutsche Weinautor Jens Priewe definiert Rosés in seinem Handbuch Wein zunächst als „lachsrote bis rosarote Weine aus roten Trauben, die vor der Gärung kurz auf der Maische gestanden haben …“, um dann zu präzisieren: „Die Weinindustrie, die den größten Teil der Rosés liefert, stellt sie aus einem Verschnitt von Rot- und Weißweinen her.“

Damit definieren die maßgeblichen Quellen Rosé zunächst einmal hauptsächlich über seine Farbe, nicht über eine bestimmte Machart – sie erkennen sogar explizit an, dass dieser Weintyp auf verschiedene Art hergestellt werden kann, wobei der Verschnitt von Rot- und Weißwein, der in der jüngsten Debatte so viele Gemüter in Wallung versetzte, ausdrücklich als eines dieser Verfahren genannt wird. Die verschiedenen Rotlinge und der Roséchampagner – aus dem Verschnitt weißer und roter Moste bzw. Weine hergestellt – dürfen sich danach mit demselben Recht Rosés nennen wie der kalifornische Blush, der Rosé de Provence oder der deutsche Weißherbst. Interessant ist, dass die EU selbst gar keine Definition von Weiß-, Rot- oder Roséwein kennt: Sie verbietet lediglich ganz allgemein das Verschneiden von Weinen aus hellen und dunklen Trauben – ein Verbot, das so löchrig ist, dass ein Schweizer Käse im Vergleich dazu wie eine kompakte homogene Masse wirkt, wie wir noch sehen werden.

Ein Blick in die Geschichte

Interessant – und in gewisser Hinsicht sogar paradox – ist, dass dieser Begriff Rosé selbst überhaupt erst in der jüngeren Geschichte entstanden ist. In der Antike war alles einfach „Wein“, und zwar in der Regel hellroter, roséfarbener, Rosé also in gewisser Hinsicht, aber so wurde der Wein natürlich nicht genannt, denn die Notwendigkeit seiner begrifflichen Abgrenzung gegen Weiß- und Rotwein bestand ja nicht. Das lag daran, dass in großen Teilen der antiken Weinbaulandschaften vorwiegend rote Sorten kultiviert wurden – man erinnere sich, dass auch Deutschland bis zum 17. Jahrhundert hauptsächlich mit roten Sorten bestockt war! –, und dass die Trauben mangels moderner Kellertechnik in der Regel sofort nach der Lese mit den Füßen eingestampft, der Most dann mit vorwiegend statischen Verfahren von den Schalen getrennt wurde.

Noch bis ins 17. Jahrhundert war selbst in Bordeaux der übergroße Teil der Weinproduktion von dieser hellroten Farbe – im Elsass kelterte man ja noch vor 20 Jahren den Pinot noir so, dass er farblich kaum von Rosé zu unterscheiden war –, und dieser Claret oder Clairet galt als besonders hochwertig, im Unterschied zum minderwertigen dunklen, dem schwarzen Wein, der nach dem Abzug des rosafarbenen Mosts übrig blieb und meist zu nicht mehr als zum Hausgebrauch taugte. Dieses Bild wandelte sich erst mit dem Aufkommen moderner önologischer Verfahren, die es ermöglichten, farbintensive, das heißt lange gemaischte Weine von hoher geschmacklicher Qualität zu erzeugen, und es ist deshalb kein Zufall, dass auch der Begriff „vin rosé“ zum ersten Mal gegen Ende des 17. Jahrhunderts – im heutigen Pariser Vorort Argenteuil, wo damals noch Reben standen – auftaucht.

In Deutschland kennen die großen Enzyklopädien noch bis ins 19. Jahrhundert den Begriff des Rosés überhaupt nicht, man unterscheidet aber beim „hellrothen“ Wein schon zwischen Bleichert und Schiller. In Pierers Universal-Lexikon von 1865 heißt es in Band 19, S. 33-42 unter dem Stichwort Wein: „Außer dem richtigen Verhältniß tiefer Bestandtheile hängt die Verschiedenheit des W-s auch von der Art der Weinreben od. Weinstöcke ab (s.u. Weinbau). Die grünen u. gelben Trauben geben den weißen (blanken) od. hellgelben, bisweilen auch grünlichgelben W. (die höhere goldgelbe Farbe wird dem W-e meist durch gebrannten Zucker gegeben); blaue od. schwarze Trauben, deren Schalen man beim Keltern auf den Trestern etwas gähren läßt, geben den rothen W., welcher aber meistens noch gefärbt wird. Ganz dunkelrother W. heißt schwarzer W. (Tinto). Ohne diese Gährung auf den Schalen geben die blauen Trauben nur einen hellrothen W. (Schiller), welcher auch durch die Mischung rother u. blauer Trauben entsteht, od. durch weniger Gährung der Schalen einen hellrothen (Bleichert); rothe u. rothblaue Trauben, von denen man die Schalen nicht mit gähren läßt, geben bisweilen einen braungelben W., wie den Malaga u. Madeira.“

Und obwohl in Frankreich seit dem Ende des 17. Jahrhunderts der Begriff Rosé existiert, spielt Roséwein nach diesem Wandel eine gewisse Zeit lang keine Rolle mehr. Der „große“ Wein ist in dieser Epoche nach allgemeiner Definition rot, paradoxerweise sogar gelegentlich unter Verwendung weißer Trauben wie beim historischen Chianti („Rezept“ des Barons Ricasoli aus dem 19. Jh.) oder an der Rhône etc., in einigen Regionen vielleicht auch weiß (z. B. im Burgund), nie aber roséfarben. Und nicht nur der „große“ Wein ist rot, auch der Alltagswein wird es, denn die industrielle Revolution mit der einhergehenden Proletarisierung großer Bevölkerungsschichten verlangt nach einem Wein, der nicht mehr nur süffig und wohlschmeckend ist, sondern darüber hinaus mit seiner Extrakt- und Alkoholkonzentration auch eine Ernst zu nehmende Kalorienquelle für die Ernährung der pauperisierten Bevölkerung ist. Nach der Reblauskatastrophe werden zudem fast nur noch Rotweinsorten ausgepflanzt, die für tiefdunkle, konzentrierte Weine taugen, der „vin clair“ scheint definitiv „out“.

Erst ab 1936, mit der Einrichtung der Appellation Tavel, gewinnt der „hellrote“ Wein wieder etwas mehr Bedeutung, und es ist sicher kein Zufall, wenn der heute bekannteste Rosé, der aus der Provence, erst 1977 unter der Bezeichnung Côtes de Provence als Qualitätswein anerkannt wird. Der moderne Rosé, wie wir ihn kennen, und wie er heute das Ideal der Südfranzosen darstellt, stammt dagegen überhaupt erst aus dem Anfang der 1990er-Jahre, vorher war selbst der Rosé de Provence farblich und geschmacklich von einer Machart, die heute kaum noch die Anerkennung als AOC schaffen würde.

Nach diesem kleinen historischen Exkurs kann man zwei Dinge als gesichert ansehen: Sieht man von der Antike ab, als Europas Weinberge zum größten Teil mit dunklen Sorten bestockt waren, wurde hellroter oder Roséwein immer aus roten oder aus roten und weißen Trauben, durch frühes Abpressen oder durch Mischen von Mosten und Weinen erzeugt, und es erscheint absolut nicht gerechtfertigt, nur eine dieser Methoden zur traditionellen zu erklären, ihre Weine als einzig „echte“ oder „authentische“ zu akzeptieren. Das wäre ungefähr so, als wolle man aus der Kategorie Weißwein Produkte aus Rebsorten mit roter oder rötlicher Beerenfarbe (Traminer, Grauburgunder) per Definition ausschließen oder nur das Produkt aus Maischegärung, nicht aber aus Maischeerhitzung oder „macération carbonique“ als Rotwein anerkennen. Fazit: Werden Weintypen nach ihrer Farbe in weiß, rot und rosé unterschieden, dann werden sie eben nach ihrer Farbe unterschieden und nicht nach willkürlich ausgewählten, zusätzlichen Hilfskriterien – und das wurde in der Geschichte durchgängig so praktiziert.

Wie wird Rosé gekeltert?

Aus den hauptsächlich zwei, in den historischen Quellen geschilderten Verfahren zur Herstellung hellroter Weine ist heute eine ganze Palette geworden. Nach wie vor gilt das sofortige oder zumindest sehr rasche Abpressen (nach wenigen Stunden oder einigen Tagen) roter Trauben von ihren Schalen als eines der wichtigsten Verfahren und auch das Mischen von roten und weißen Mosten bzw. Weinen wird weithin praktiziert, obwohl es in Europa durch EU-Verordnung in der Regel – keine Regel ohne Ausnahme! – verboten ist (und nach der jüngsten Entscheidung aus Brüssel auch verboten bleibt). Mit dem Siegeszug farbintensiver Rotweine ist noch ein drittes Verfahren sehr populär geworden, das der „saignée“ (deutsch: Mostabzug). Um Rotweine noch dunkler werden zu lassen, wird dabei bereits kurz nach dem Mahlen der Trauben ein Teil des noch sehr hellen Mosts von den Beerenschalen abgezogen. Der verbleibende Most hat dadurch relativ gesehen mehr Schalenmasse zur Verfügung, aus der er Farb- und Geschmacksstoffe auslaugen kann, der abgezogene Most kann als Rosé vinifiziert werden.

Wäre man böswillig, so könnte man diese Art der Roséproduktion als „Abfallverwertung“ bezeichnen, aber es ist auch Fakt, dass dabei hochwertige Rosés entstehen können. Hinzu kommen noch chemisch-physikalische Möglichkeiten, um fertige Rotweine wieder von ihren Farbstoffen zu trennen, aber das, was dabei herauskommt, dürfte in der Regel nur selten und nur knapp die Grenze zum trinkbaren Produkt überschreiten.

Interessant ist, dass sowohl die Saignée, als auch das kurze Maischen und das Mischen sehr hochwertige Weine hervorbringen können. Fangen wir mit letzterem an: Durch Mischen von rotem und weißem Grundwein entsteht beispielsweise Roséchampagner, der bei vielen Schaumweinfreunden als hochwertigster überhaupt gilt. Die kurze Maischestandzeit ist in vielen Appellationen die Regel, und mithilfe der Saignée werden auch in Weinbaugebieten, in denen das Gesetz keinen Rosé-Qualitätswein vorsieht, herrliche Rosés erzeugt, die dann als Land- oder Tafelwein vermarktet werden bzw. wurden, da die Kategorie der Tafelweine ja jetzt abgeschafft ist.

Interessant ist auch, dass selbst bei den Weinen der Winzer, die mit ihren Protesten gerade erst die Aufhebung des Verschnittverbots durch Brüssel erfolgreich verhindert haben, durchaus Most bzw. Wein aus weißen und roten Trauben vermischt werden. Beim Tavel beispielsweise erlaubt das Gesetz die Verwendung einer Reihe roter und (!) weißer Rebsorten, wobei lediglich vorgeschrieben ist, dass die Weine mindestens 15 % Carignan (rot) enthalten müssen, und keine der anderen roten oder weißen (Clairette, Picpoul) Sorten alleine mehr als 60 % des fertigen Weins ausmachen darf. Rein theoretisch dürfte ein Tavel also zu 85 % aus weißen Trauben bestehen, der Rest müsste dann Cinsault sein, und das Gesetz schreibt an keiner Stelle vor, wie diese Trauben zu vinifizieren sind bzw. wann die Mischung der Moste bzw. Weine erfolgen muss. Ich erinnere mich an Besuche im Gebiet, wo einige Spitzenwinzer mir erklärten, ihre Weine seien tatsächlich nur aus roten Trauben gekeltert, im Unterschied zu denen vieler Kollegen und Kellereien, die sich das Leben leicht machten, indem sie zum guten oder sogar überwiegenden Teil weiße Trauben bzw. Moste verwendeten. Im Gebiet der Côtes de Provence haben sich die Winzer den gesetzlich zulässigen Anteil weißer Trauben gerade von 10 auf 20 erhöhen lassen – doch bestimmt nicht, um noch „traditionelleren“ Wein aus ausschließlich roten Trauben zu machen zu machen!

Verlogenheit und Demagogie

Wenn man sich vor Augen hält, dass es gerade die Winzer dieser Appellationen waren, die dafür kämpften, das Verbot des Verschnitts weißer und roter Sorten aufrecht zu erhalten, bekommt man einen guten Eindruck vom Ausmaß der Verlogenheit dieser politischen Kampagne. Welche Motive tatsächlich dahinter steckten, werden wir noch zu ergründen versuchen.

Nicht verlogen, dafür aber umso demagogischer ist die immer wieder vorgebrachte Gleichung Verschnitt = Panscherei! Das zu behaupten, ist nicht nur unverschämt, denn es stellt Erzeuger, die weißen und roten Most verschneiden, auf eine Stufe mit denjenigen, die mit Methanol oder Glykol in ihren Weinen aktiv die Gesundheit der Verbraucher gefährdeten, sondern es ist auch ziemlich dumm. Wer wollte bestreiten, dass einige der größten Weine dieser Erde aus dem Verschnitt von Mosten bzw. Weinen verschiedener Rebsorten entstehen: Bordeaux, Côte-Rotie, Châteauneuf-du-Pape, Chianti Classico, Champagner … und sogar die Rosés jener südfranzösischen Erzeuger (Provence, Tavel etc.), die gerade so massiv gegen die Aufhebung des Verschnittverbots vorgegangen sind.

Dass dabei nicht selten sogar in Rotweinen ein kleiner Anteil weißen Mosts oder Weins zulässig ist, wie beim Côte-Rôtie oder wie bis vor knapp zwei Jahrzehnten auch beim Chianti, kommt noch hinzu. Auch, das Hilfsargument, Rot und Weiß zu Verschneiden sei billiger, als Rosé rasch abzupressen, wie es die eingangs zitierte Petition tut, lässt sich nicht durch Tatsachen untermauern. Eher wäre es ja so, dass die längere Maischestandzeit des Rotweins für den Verschnitt die Kosten in die Höhe treiben müsste.

Stellt sich die Frage, warum die südfranzösischen Roséerzeuger dann so vehement für ein Verschnittverbot stritten, dem sie selbst zum Opfer fallen würden, wenn nur jemand auf die Idee käme, es wirklich durchzusetzen (vielleicht sollte man die EU einmal auffordern, das Verbot des Verschnitts von Weiß und Rot konsequenter zu handhaben und dafür zu sorgen, dass für Roséchampagner, Tavel oder Côtes de Provence keine Ausnahme mehr gemacht werden dürfen J). Diese Frage bringt uns zu des Pudels Kern, den wirtschaftlichen Hintergründen des verbissenen – und im Moment siegreichen – Kampfes des Südfranzosen und ihrer romantisierenden „Followers“.

Das Monopol sichert die Marktmacht

Die weltweite Roséproduktion macht heutzutage knapp 10 % der gesamten Weinproduktion aus, wobei drei Viertel dieser Produktionsmengen aus Europa, mehr als ein Viertel alleine aus Frankreich stammen. Im Jahr 2006 erzeugte Frankreich alleine 6 Mio. hl Rosé – 29 % der Weltproduktion – 2002 waren es nur 4,5 Mio. hl. Dass sich der Markt für Roséweine in den letzten Jahren, nach Beendigung des Rotweinbooms, extrem positiv entwickelt hat und vielleicht Potenzial für weiteres Wachstum bietet, ist kein Geheimnis mehr. Diese Entwicklung war überhaupt erst der Auslöser für die Verschnittkontroverse, die den Ausgang unserer Betrachtungen bildete.

Weinbauregionen wie die Südfrankreichs sind auf diesem Markt nicht nur wegen ihrer bereits existierenden (Fast)Monopolstellung besonders gut aufgestellt: Sie genießen darüber hinaus noch den Vorteil, bei der Zusammenstellung ihrer Rosécuvées mit einer konkurrenzlosen Vielzahl zugelassener roter und weißer (!) Sorten spielen zu können, die es ihnen praktisch in jedem Jahr ermöglicht, ein verkehrsfähiges Roséprodukt auf den Markt zu bringen. In anderen Regionen sieht die Situation weit weniger „rosig“ aus, sei es, weil traditionell vorwiegend weiße Sorten kultiviert werden, weil sich die kultivierten roten Sorten alleine nicht für anständigen Rosé eignen oder weil den Weinmachern schlicht keine vergleichbare Vielfalt an Sorten als „Spielmasse“ zur Verfügung steht.

Worum es den Südfranzosen in ihrem Kampf also ging, ist jetzt recht einfach zu verstehen: Sie wollten ihren (fast monopolistischen) Marktanteil am wachsenden Rosémarkt sichern und spielten dabei ihren bis dato tolerierten, in den AOC-Vorschriften sogar sanktionierten Vorteil, dabei mit einer Vielzahl roter und weißer Sorten operieren zu können, aus. Den anderen – und nur den andern(!) –, die vielleicht am wachsenden Rosémarkt interessiert gewesen wären, das verbieten zu lassen (Verschnitt von weiß und rot), was man selbst schon lange und ausgiebig praktizierte (Tavel, Provence, s. o.), war das probate Mittel dafür, das durch Drohen mit der sattsam erprobten südfranzösischen Militanz durchgesetzt wurde.

Letztlich dürfte die EU-Kommission auch nicht deshalb nachgegeben haben, weil die zwielichtigen Argumente vom „echten“ und „traditionellen“ Rosé plötzlich wie eine Erleuchtung über sie gekommen wären, sondern, weil sich in ihrer Kosten-Nutzen-Rechnung ein drohender, gewalttätiger Konflikt angesichts eines unsicheren wirtschaftlichen Vorteils – es ist ja durchaus nicht ausgemacht, ob sich der Rosémarkt weiterhin so positiv entwickelt – schlichtweg nicht „rechnete“. Dass sich der europäische Weinbau damit zunächst einmal die Möglichkeit verbaute, auf den Weltmärkten mit wie auch immer produzierten Rosés noch präsenter zu werden als bisher, dürfte für die EU-Kommission ein hinnehmbarer – weil auch eventuell in der Zukunft zu reparierender – Schaden gewesen sein.