Und immer wieder der Blödsinn mit dem Terroir

Von Eckhard Supp - Dieser Tage stieß ich im Internet (auf decanter.com) auf eine sensationell klingende Meldung: „US geologists challenge ‘gout de terroir’“, US-Geologen stellen Terroirgeschmack in Frage. In dem Artikel hieß es, Wissenschaftler im US-Staat Oregon hätten behauptet, dass es so etwas wie einen Terroirgeschmack nicht gebe, wobei die von decanter.com zitierte Fragestellung ihrer Studie schon recht merkwürdig klang: „Im Rahmen einer Studie von Weinbergsböden haben Geologen, die zur diesjährigen Jahrestagung der Geological Society of America in Portland (Oregon, d. Red.) zusammenkamen, festgestellt, dass der Terroirgeschmack – wörtlich übersetzt als „Bodengeschmack“ – vermutlich nicht durch die Mineralien im Weinberg verursacht wird.“

„Goût de terroir“ = Bodengeschmack? So jedenfalls wird der Begriff nicht nur in den USA, sondern häufig auch in Deutschland und nicht selten sogar unter Frankreichs Winzern selbst übersetzt bzw. erklärt. Schon diese Ausgangshypothese ist dabei kompletter (sprachlicher) Käse. Zwar findet man in dem einen oder anderen Wörterbuch eine Übersetzung vom Stil „terroir“ = Boden, aber ein Blick in die französischen Kompendien – und die sollten es wissen – belehrt schnell eines Besseren. Der Larousse Französisch-Englisch beispielsweise, den ich als erste Quelle im Internet fand, gibt für „terroir“ zwei Bedeutungen: Region und Land, im Unterschied zur Stadt. Mein kleiner Pons Französisch-Deutsch kennt sogar nur eine einzige Bedeutung: Gegend.

Schaut man sich an, wie die Franzosen den Begriff „terroir“ benutzen, so zeigt sich, dass er viel weiter, viel metaphysischer ist, als es die Übersetzung Boden wiedergibt. Wenn es um den Bedeutungsblock Land/Landwirtschaft geht, dann meint „terroir“ eben nicht den (nackten) Boden als chemisch-physikalisches Phänomen, das ist eher die „terre“, sondern dessen landwirtschaftliche Qualität und Eignung – so schon nachzulesen in Diderots Enzyklopädie: „TERROIR, s. m. (Agricult.) terrein, ou espace de terre considéré selon ses qualités“. Das „terroir aride“ bezeichnet also viel mehr die (generell) trockene Gegend als das (vielleicht nur momentan) trockene Stückchen Erde unter unseren Füßen. Wie das „territoire“, das Territorium, d.h. das zu einer Stadt gehörende Ackerland, stammt „terroir“ zwar von der lateinischen “terra“ (Erde, Land) ab, aber der Suffix „-orium“ (im Französischen „-oir(e)“) ist eben nicht bedeutungslos, wie es die Gleichsetzung „terroir“ = Boden unterstellt.

Heimatgeschmack, nicht Bodengeschmack

„C’est un écrivain du terroir“ bedeutet, dass ein Schriftsteller in seiner Region, seiner Heimat verwurzelt ist, in gewissem Sinne also ein Heimatdichter („poète du terroir“) ist, und wenn einer seinen „accent du terroir“ behalten hat, dann kann er die Sprachmelodie seiner Heimatregion nicht verleugnen. Die „traditions du terroir“ sind ländliche Bräuche, nicht etwa Bodentraditionen, und unser „goût de terroir“ wird vom Larousse ausdrücklich als figurativer Ausdruck bezeichnet: Der Bodengeschmack ist also viel eher ein Heimat- denn ein Bodengeschmack, und damit sind wir der Sache jetzt endlich ein Stück näher gekommen.

Ein französisches Weinmagazin hat „terroir“ einmal so definiert: Es sei „die Summe der natürlichen und kulturellen Parameter, die die (geschmackliche, d. Red.) Identität eines Produkts ausmachen … Es beinhaltet nicht nur geographische, geologische, vegetative und klimatische Aspekte, sondern wird auch von der Art bestimmt, wie der Mensch seine Umgebung wahrnimmt, im Gedächtnis speichert und von Generation zu Generation weitergibt.“ In der modernen Marketingsprache würde man wohl sagen, Terroir ist die an bestimmte Orte (Herkunftsbezeichnungen, Weinbergslagen oder -parzellen) gebundene geschmackliche USP (Unique selling proposition) bestimmter Weine, das also, was den Wein zu etwas geschmacklich Unverwechselbarem, Besonderem macht.

Wer behauptet, Terroirgeschmack bedeute, dass der Wein nach dem Boden schmecke, der muss schon ein arger Tölpel sein. Denn zu den natürlichen Faktoren, die in die Konstitution des Terroirgeschmacks eingehen, das wird gerne vergessen, gehört ja nicht nur die chemische Bodenzusammensetzung, sondern beispielsweise auch die physische Konstitution und das mikrobiologische Profil einer Weinbergslage. Unsere tapferen amerikanischen Geologen haben also in ihrer bizarren Forschungshypothese ungewollt fast Recht gehabt: Wenn „terroir“ nicht der Boden ist, dann kann ein Wein mit „goût de terroir“ natürlich auch keinen Bodengeschmack zeigen. Dass sie etwas bewiesen haben, was kein ernster und sachkundiger Mensch (hoffentlich) je behauptet hat, mag man ihnen somit als Verdienst anrechnen.

Wobei sie mit dieser „Beweisführung“ keinesfalls die ersten waren. Ich erinnere mich an eine Versuchsreihe, die vor vielen Jahren in Franken durchgeführt wurde. Dort platzierte man Container mit unterschiedlichen Böden in derselben Weinbergslagen und bestockte sie mit Setzlingen derselben Rebsorte. Aus der Tatsache, dass nach dem Vinifizieren der ersten Ernte(n) keine geschmacklichen Unterschiede zwischen den Weinen feststellbar waren, hatten die tapferen Franken schon damals geschlossen, so etwas wie Terroirgeschmack (Bodengeschmack) im Wein könne es nicht geben. Recht hatten sie – im Sinne der falschen Terroirdefinition! Nur dass auch bei Ihnen das Verdikt meines alten Deutschlehrers gegriffen hätte: Thema verfehlt!